面粉是由小麥磨制烘干而成的,通常分為標準粉、富強粉和強力粉3種。優質面粉有股小麥香味,顏色純白,干燥,不結塊和團。劣質面粉水分重、發霉、結團塊、有惡酸敗味,不能食用。因此購買面粉時主要從所含水分、顏色、面筋質和新鮮度四方面衡量選購。
1.水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,輕拍面粉即飛揚;受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散。手插阻力較大,且內部有發熱感,容易發霉結塊。

2.顏色:面粉顏色越白,加工精度越高,但其維生素含量也越低。如果保管時間長了或受潮了,面粉顏色就會加深,這說明品質也降低了。
3.面筋質:水調后,面筋質含量越高,一般品質就越好。但面筋質量過高,其他成分就相應減少,品質也不一定好。
4.新鮮度:新鮮的面粉有正常的氣味,顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味,顏色發暗、發黑或結塊的現象,說明面粉儲存時間過長,已經變質。